O Bacalhau e sua história. Tipos e classificação.

by Roberto M.

O que na verdade é bacalhau? Como surgiu o bacalhau? O bacalhau é o nome de um peixe? Existe um peixe chamado bacalhau? O que é bacalhau do Porto?

Os vikings, uma antiga civilização originária da Escandinávia (hoje formada por Suécia, Dinamarca e Noruega), também conhecidos como nórdicos ou normandos, tinham uma vida voltada para os mares. Saqueavam e conquistavam terras e alcançaram seu auge entre os séculos VIII e XI.

Para se alimentarem durante suas longas viagens marítimas, na inexistência de outros métodos de conservação de alimentos, os vikings descobriram certo peixe muito comum nos mares que circundam o Pólo Norte e passaram a secá-lo ao ar livre até perder cerca de 20% do seu peso. O peixe endurecia, se conservava e os vikings comiam-no aos poucos.

Um pouco mais tarde, os bascos, já conhecendo o sal, começaram a salgar o pescado para aumentar sua durabilidade. Com isso, iniciou-se a comercialização, tornando-se, por volta do ano 1000, um negócio internacional.

Essa maneira de processar (salgar, secar e curar) os peixes oriundos dos mares gelados do hemisfério Norte, deu origem ao que hoje conhecemos como bacalhau.

Tipos de Bacalhau

Na realidade, são cinco os peixes que são transformados em bacalhau:

1) O primeiro é o Cod Gadus Morhua, o Bacalhau do Atlântico Norte, o legítimo bacalhau. Considerado o mais nobre, apresenta postas largas e altas. Tem coloração palha e uniforme, quando salgado e seco, se desfazendo em lascas claras e tenras depois de cozido. É conhecido também simplesmente como Cod. Vem daí o nome “codfish” (bacalhau em inglês).

2) Em seguida vem o Cod Gadus Macrocephalus, ou Bacalhau do Pacífico, é muito semelhante em aspecto com o Cod Gadus Morhua. Seu habitat é o Pacífico Norte. Possui coloração levemente branca e sua carne não desmancha em lascas, mas pode ser facilmente desfiada.

3) Depois vem o Saithe, um tipo mais escuro e de sabor mais forte. É utilizado para bolinhos, tortas, mexidos, saladas e ensopados de bacalhau. Quando cozido, sua carne macia desfia com facilidade. Esse já podemos dizer que é um peixe tipo bacalhau, pois bacalhau mesmo são somente os dois primeiros.

4) Outro peixe tipo bacalhau é o Ling. Ele é bem claro e mais estreito que os demais. Tem um bom corte e sua carne é branca, bonita e apetitosa. Muito boa para grelhados, assados e cozidos.

5) Por fim, temos o peixe tipo bacalhau Zarbo, que é um peixe claro e pequeno (o menor entre os cinco tipos de bacalhau). Adapta-se bem ao corte transversal, possui barbatana dorsal contínua e é mais roliço que o Ling. É utilizado na preparação de bolinhos, caldos, pirões e pratos desfiados.

Classificação Qualitativa

Todos os cinco tipos são classificados em três categorias:

1) Imperial- É a melhor classificação. Significa que o bacalhau está bem cortado, bem escovado e bem curado. O pescado deve estar uniformemente salgado e bem prensado, além de possuir uma coloração clara, estar sólido e sem manchas.

2) Universal – Classificação que identifica o bacalhau que apresenta pequenos defeitos, que não chegam a comprometer sua qualidade. O peixe não deve possuir coloração amarelada e deve manter seu formato natural.

3) Popular – Entra nessa classificação o bacalhau que apresenta manchas e do qual faltam pequenos pedaços arrancados durante a pesca. Não atende aos requisitos da categoria Universal, mas é adequado ao consumo humano. Não incorpora peixes deteriorados, muito rachados ou com a carne mole.

Bacalhau do Porto

Em Portugal, a cidade do Porto foi a pioneira em processar o bacalhau que os portugueses traziam das águas geladas do hemisfério norte. Ainda hoje o Porto é a principal cidade culinária do bacalhau.

Devido à tradição cultural, no Brasil, passou-se a chamar de “Porto” o bacalhau legítimo, o tipo Cod Gadus Morhua, o de melhor qualidade, que vinha da cidade do Porto, e era comercializado nos portos do Rio e Salvador em grossas lascas,  textura suave e coloração uniforme e bonita.

Atualmente, identifica-se como “Bacalhau Porto”, o bacalhau de qualquer origem (portuguesa, norueguesa, islandesa, francesa ou espanhola) e tanto pode ser o Cod Gadus Murhua quanto o Cod Gadus Macrocephalus que tenham peso superior a 3 kg.

Fontes: 1) Site O Mundo do Bacalhau - inclusive fotos.

             2) Site Bacalhau da Noruega

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